ارزیابی تغذیه‌ای بشقاب تغذیه سالم: آیا این ابزار گرافیکی نیازهای تغذیه‌ای را برآورده می‌کند؟

مقدمه

راهنماهای تغذیه‌ای غذایی، شامل جنبه‌هایی مانند فعالیت بدنی، روش‌های خوردن و آماده‌سازی غذا، به عنوان ابزاری اساسی برای ارائه راهنمایی به مردم در مورد عادات غذایی سالم بهینه عمل می‌کنند. در حال حاضر، سازمان خواربار و کشاورزی (FAO) داده‌های ۹۹ کشور را همراه با نمایش‌های گرافیکی یا نمادین توسعه‌یافته از هر یک جمع‌آوری می‌کند. از دهه ۱۹۸۰، فراوانی مصرف غذا در گرافیک‌ها (اهرام غذایی و مشابه) گنجانده شده است. دو نوع اصلی پیشنهاد وجود دارد: هرمی یا مثلثی (بیشتر در اروپا، آسیا، آفریقا و اقیانوسیه) و چرخ یا دایره‌ای (به شدت در قاره آمریکا توسعه یافته).

دانشگاه هاروارد یک ابزار گرافیکی مدل غذایی مبتنی بر بشقاب طراحی کرده است. قابل توجه است که این گرافیک مطابق با راهنماهای غذایی که به طور رسمی توسط یک انجمن علمی یا دولت ایالات متحده تأیید شده‌اند، توسعه نیافته است. پیش از این، وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) یک بشقاب مبتنی بر راهنماهای غذایی تأیید شده توسعه داد که جایگزین هرم شد. این بشقاب با بشقابی که بعداً توسط دانشگاه هاروارد توسعه یافت، به ویژه در مورد توصیه‌های محصولات لبنی متفاوت بود.

در اسپانیا، آژانس اسپانیایی ایمنی و تغذیه غذا (AESAN) بشقاب را به عنوان یک مدل گرافیکی برای آموزش غذا در راهنماهای تغذیه‌ای غذا و پایداری خود گنجانده است. این رویکردی مشابه رویکرد وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) و دانشگاه هاروارد را دنبال می‌کند اما شامل تغییرات جزئی است. با سیستم بشقاب یا دایره تقسیم شده به چهار بخش، توصیه‌های تغذیه‌ای بر مفهوم "بشقاب ترکیبی" استوار است که ممکن است تمام مواد مغذی مورد نیاز جمعیت را فراهم کند. با این حال، همه محققانی که این پیشنهاد را مطالعه کرده‌اند، موافق آن نیستند.

برخی از متخصصان سلامت شاغل در زمینه غذا و تغذیه، از جمله در زمینه‌های پزشکی، رژیم‌درمانی و تغذیه، داروسازی، پرستاری و علوم و فناوری غذا، بشقاب تغذیه سالم را رویکردی مؤثر در عمل بالینی خود می‌دانند. با این حال، در مورد استفاده از آن اجماع وجود ندارد، زیرا می‌توان از آن هم به عنوان راهنمای مفهومی و هم به عنوان ابزار عملی برای ترکیب یک وعده غذایی استفاده کرد.

مواد و روش‌ها

با هدف مطالعه کمک تغذیه‌ای بشقاب غذای سالم AESAN (مدل هاروارد) به عنوان یک ابزار گرافیکی، یک کمیته متخصص متشکل از دو استاد تغذیه از دانشگاه کوردوبا و یکی از دانشگاه پابلو دو اولاوید در سویا، و یک متخصص تغذیه با تجربه گسترده در پذیرایی سازمانی تشکیل شد. بر اساس توصیه‌های مربوط به غذاها، مواد تشکیل‌دهنده انتخاب و در چهار دسته تعیین‌شده توسط این مدل غذایی گروه‌بندی شدند: پروتئین، غلات، میوه و سبزیجات.

برآورد تنوع بشقاب

دانشجویان تغذیه انسانی و رژیم‌درمانی در دانشگاه پابلو اولاوید سویا در مورد بشقاب تغذیه سالم (AESAN/هاروارد) و نحوه سرو غذا طبق ابزار گرافیکی آن آموزش دیدند تا تعیین کنند چگونه اندازه بشقاب یا ذهنیت مصرف‌کننده بر مقدار مواد سرو شده و در نتیجه دریافت مواد مغذی و ترکیبات با اثرات بیواکتیو تأثیر می‌گذارد. در این مطالعه در مجموع ۶۰ دانشجو recruited شدند.

ارزیابی دریافت‌های غذایی بر اساس مصرف واقعی غذا

روش‌شناسی پیشنهاد شد که امکان ارزیابی کامل‌تر دریافت‌های تخمینی مواد مغذی این راهنمای غذایی را علاوه بر برآورد سوگیری‌ها و اثر تنوع بین‌فردی فراهم کند. برای این منظور، غذای سرو شده در یک غذاخوری دانشگاه در طول یک دوره پنج هفته‌ای ارزیابی شد که در طول آن چرخش کامل غذاها و بنابراین تنوع بیشتری از مواد وجود داشت.

محاسبه ارزیابی تغذیه‌ای

وزن مواد استفاده‌شده در ترکیب هر یک از وعده‌های سالم در یک صفحه گسترده Excel گردآوری شد. در مورد غذاهایی که در پایگاه داده BEDCA گنجانده نشده‌اند، از ابزار محاسبه دستور غذا از همان پایگاه داده در یک صفحه گسترده Excel که توسط دانشگاه کوردوبا توسعه یافته بود برای محاسبه ارزش تغذیه‌ای غذا بر اساس دستور ارائه‌شده توسط آشپزخانه استفاده شد.

محاسبه ارزش تغذیه‌ای تمام ترکیبات ممکن غذا

در دسترس بودن مواد برای هر یک از بخش‌های غذاهای ترکیب‌شده طبق راهنمای بشقاب سالم (AESAN) محدود به روزی بود که جمع‌آوری شدند، که علاوه بر انتخاب غذاهای تهیه‌شده هر روز در آشپزخانه، سوگیری خاصی را به همراه داشت. به همین دلیل، تصمیم گرفته شد مواد برای هر یک از بخش‌ها به طور جداگانه جمع‌آوری شوند. در نهایت، موارد زیر به عنوان مواد در نظر گرفته شدند: ۳۶ پروتئین، ۱۸ غله، ۱۳ سبزی و ۸ میوه. بنابراین، تمام ترکیبات ممکن این مواد در مجموع ۶۷,۳۹۲ نتیجه را به دست داد.

نتایج و بحث

بر اساس ۴۶ غذای مختلف به دست آمده با ۱۳ ماده گروه‌بندی شده در دسته‌های تشکیل‌دهنده ابزار گرافیکی بشقاب تغذیه سالم (AESAN/هاروارد)، دو تأیید انجام شد. اولی سوگیری تولیدشده توسط قطر بشقاب هنگام سرو مقدار مناسب غذا بود، و دومی تنوع بین‌فردی در اندازه بشقاب بود.

ارزیابی سوگیری

برای ارزیابی سوگیری توسط قطر بشقاب، مقدار استفاده‌شده برای قطر ۱۷ سانتی‌متر به عنوان مرجع تعیین شد و وزن مربوط به قطرهای مختلف بشقاب توسط اندازه مساحت بخش دایره‌ای برون‌یابی شد. تحلیل آماری با استفاده از مدل خطی عمومی نشان داد که تفاوت‌های آماری معناداری (p < 0.001) برای هر دو اثر اندازه و نوع ماده وجود دارد و تعامل هر دو نیز معنادار بود (p < 0.01).

تنوع بین‌فردی وزن‌ها

تنوع در وزن هر ماده استفاده‌شده برای تشکیل ابزار گرافیکی بشقاب تغذیه سالم AESAN (هاروارد) انتظار می‌رفت که با توجه به اینکه مطالعه توسط گروهی از کاربران آموزش‌دیده تحت نظارت و مشاوره متخصصان انجام شده است، نسبتاً کم باشد. با این حال، تنوع وزن‌ها، بیان‌شده به عنوان درصد ضریب تغییرات، به ویژه برای موادی مانند برنج با سبزیجات، که بیش از ۵۰٪ تنوع برای بزرگ‌ترین قطر (۳۲ سانتی‌متر) و بیش از ۳۰٪ برای همه قطرها دارد، قابل توجه است.

ارزیابی دریافت تغذیه‌ای

علی‌رغم عدم قطعیت ناشی از تنوع در قطر بشقاب و پتانسیل سوگیری هنگام تعیین اندازه‌های بخش برای ابزار بشقاب تغذیه سالم (AESAN/هاروارد)، هدف اصلی این مطالعه برآورد کمک تغذیه‌ای غذاهای مبتنی بر این مدل بود. برای این منظور، دو ارزیابی به دنبال دو رویکرد تعیین‌شده انجام شد.

نتیجه‌گیری

هیچ مطالعه‌ای در ادبیات یافت نشد که داده‌های تجربی برای پشتیبانی از این که استفاده از بشقاب تغذیه سالم به عنوان یک ابزار گرافیکی تغذیه‌ای از راهنماهای غذایی، عرضه کافی مواد مغذی توصیه‌شده برای سلامت خوب را فراهم می‌کند، ارائه دهد. با این حال، یک مرجع یافت شد که گزارش می‌کرد عرضه ناکافی ممکن است وجود داشته باشد.

بشقاب تغذیه سالم AESAN (هاروارد)، که به عنوان یک ابزار گرافیکی تغذیه‌ای استفاده می‌شود، دارای درجه بالایی از تنوع در چیدمان مواد تشکیل‌دهنده آن است و علاوه بر این، سوگیری احتمالی ناشی از سرو مقادیر بیشتر در بشقاب‌های بزرگ‌تر، با تعامل احتمالی نوع ماده را دارد.

انرژی، کربوهیدرات‌ها، فیبر، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، آهن (برای زنان در سن باروری)، روی، تیامین، ریبوفلاوین، اسید فولیک، ویتامین A و ویتامین E در مقادیر کافی برای برآورده کردن نیازهای تغذیه‌ای ناهار در بیش از ۵۰٪ غذاهای تجزیه و تحلیل‌شده وجود نداشتند. سطوح پایین انرژی، کربوهیدرات‌ها، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، اسید فولیک و ویتامین E به ویژه قابل توجه است.

مطالعات بیشتر با داده‌های تجربی ممکن است انجام شود اگر این گرافیک غذایی قرار است به عنوان یک ابزار گرافیکی برای عمل غذایی یا آموزشی توصیه و استفاده شود؛ تا آن زمان، توصیه می‌شود که با احتیاط، به ویژه در کودکان و در عمل بالینی استفاده شود.